Selleks, et mune kiiresti koorida, tuleb neid korralikult keeta.
Probleem, kui keedetud munast eemaldatakse koor koos valgutükkidega, on igale kokale tuttav. Selle probleemi lahendamiseks soovitavad kogenud kokad kasutada keetmisel mitte ainult soola, vaid ka väikest kogust lauaäädikat. Äädikas on võtmetegur, mis tagab, et koor kergesti maha tuleb.
Kuidas äädikas toimib
Saladus peitub keemias – muna väliskoor, munakoor, koosneb peamiselt kaltsiumkarbonaadist. Äädikas on hape. Kui veele lisatakse äädikat (umbes supilusikatäis 9% äädikat ühe liitri vee kohta), algab kerge happelis-leeliseline reaktsioon. See protsess nõrgestab kesta struktuuri ja selle ühendust selle ja valgu vahel oleva õhukese sisemise membraani vahel.
Lisaboonus on see, et juhul, kui muna küpsetamise ajal praguneb, aitab hape valgul kiiresti kalgenduda, takistades selle lekkimist.
Kuidas keeta mune, et koor kergesti koorida
Munade veatuks keetmiseks ja lihtsaks koorimiseks tuleb järgida mõningaid olulisi reegleid.
Et vältida pragunemist, tuleks munad alati panna pigem külma kui keeva vee sisse. See tasandab järsu temperatuurierinevuse, mis võib koorikut kahjustada.
Iga liitri vee kohta on soovitatav lisada üks supilusikatäis soola ja sama palju 9%-list lauaäädikat. Soola eesmärk on veidi tugevdada koorikut ja vähendada valgulekkeid, kui tekib pragu. Äädikas reageerib tänu happele kooriku kaltsiumiga, muutes selle painduvamaks ja vähem “kleepuvaks” sisekilega.
Lisaks traditsioonilisele äädikale kasutavad mõned koduperenaised edukalt sidrunimahla samaväärse asendajana. Selle mõju on peaaegu sarnane, sest ka sidrunimahl sisaldab hapet. See hape suhtleb sarnaselt kaltsiumiga koore sees, nõrgendades selle sidet aluskoorega. Selle tagajärjel jääb valk täiesti siledaks ja puhastusprotsess võtab vaid mõned sekundid.
Kohe pärast keetmisprotsessi lõppu tuleb kuumad munad viia kaussi külma veega. Sellisel kiirel temperatuurilöögil on kahekordne mõju – see peatab keetmisprotsessi ja põhjustab munavalge kiiret kokkutõmbumist, koorudes sisemiselt membraanilt ära. See efekt võimaldab koor kergesti, ühe puudutusega maha koorida, jättes munavalge täiesti siledaks.
Kui happelised lisandid (äädikas või sidrun) ei ole käepärast, tuleks eelistada mune, mis on paar päeva külmkapis seisnud (optimaalne on 3-5 päeva). Värskete munade pH-tase on madalam, mistõttu valk on kindlalt koorega seotud. Seejärel tõuseb pH-tase ja koor vabaneb loomulikult valgumassist, mis muudab puhastamisprotsessi palju lihtsamaks.
