Pese seened vahetult enne toiduvalmistamist, sest märjad seened riknevad külmkapis kiiremini.
Müüt, et seeni ei saa pesta, on kummutatud. Ja täna räägime, kuidas seda õigesti teha, et need jääksid lõhnavaks, krõbedaks ja maitsvaks.
Aastaid elas kulinaariamaailm selles uskumuses: “Ära kunagi pese seeni”. Tundub, et nad imavad vett ja kaotavad maitse. Tegelikult – see on müüt, nagu teatas Martha Stewart. Seened koosnevad 90% ulatuses veest, nii et mõned lisatilgad ei muuda midagi. Keetmise käigus kaotavad nad niikuinii niiskust, nii et liigne kogus lihtsalt aurustub.
Ainus rusikareegel, pese seened vahetult enne toiduvalmistamist, sest märjad seened riknevad külmikus kiiremini.
Klassika – seened
Need seened kasvavad tavaliselt kontrollitud tingimustes, nii et nende saastumine on minimaalne. Mõnikord on aga korkidele jäänud natuke turvast või mulda.
Kuidas pesta:
- Lõigake jalad ära, kuid ärge visake neid ära, need sobivad suurepäraselt puljongiks või täidiseks.
- Lükake kaussi külma vett, kastke seened sisse ja keerutage käega ettevaatlikult, et mustus maha loputada.
- Valage kohe ära, ärge jätke seeni liiga kauaks vette.
- Asetage köögirätikule ja kuivatage kergelt.
Vihje: kui sulle meeldib see protsess, võid kasutada spetsiaalset pehmet seeneharja, see on imeline “meditatiivne” rituaal.
Elegantsed austraseened ja maitake, tuntud kui “oinaspea seened”.
Need seened on õhukeste kroonlehtedega kerged ja õrnad seened, seega nõuavad nad delikaatset lähenemist. Austraseened on tavaliselt väga puhtad, piisab lühikesest loputamisest vees ja rätikuga pühkimisest.
Maitake:
- Lõika alus.
- Leotage 5 minutit veekausis.
- Loksutage õrnalt ja kuivatage. Salatitsentrifuug on ideaalne, see eemaldab kiiresti ja õrnalt liigse niiskuse.
- Kui teil ei ole tsentrifuugi, mähkige seened õhukesse rätikusse ja keerutage neid õrnalt õhus, eelistatavalt rõdul.
Harilikud kukeseened, morellid, metsikud austraseened
Looduslikud seened nõuavad rohkem tähelepanu, need sisaldavad sageli liiva, väikseid putukaid, lehe- või koorijääke.
Metsikud austraseened:
- Tükeldada.
- Kasta vette, sega kergelt.
- Tupsutage rätikuga ja olete valmis.
Kartulid:
- Kui seened on puhtad, piisab kiirest loputamisest.
- Kui neil on pisikesi putukaauke, tehke soolavann: 1 spl soola 1 liitri vee kohta, leotage seeni 20 minutit. Vajaduse korral korrake.
- Soolane vesi aitab väikesed külalised metsast “välja ajada” ja ei kahjusta seeni.
Morels:
Nende poorne struktuur nõuab spetsiaalset lähenemist.
- Kõigepealt puhastage õrnalt pehme harjaga.
- Seejärel lõigake pooleks ja loputage veekausis.
- Kuivatage tsentrifuugis või rätikul.
Kulinaarsed saladused
- Ärge peske seeni eelnevalt. Niiskus kiirendab riknemist.
- Ärge kasutage kuuma vett, külm vesi säilitab tekstuuri.
- Ärge kuivatage liigselt, väike niiskus aitab praadimise ajal, seened soojenevad ühtlaselt.
- Hoidke käepärast puuvillaseid rätikuid või paberrätikuid, need imavad vett ja ei kahjusta pinda.
Seente pesemine ei ole tabu, vaid osa roa maitse ja puhtuse eest hoolitsemisest. Peamine on tegutseda kiiresti, hoolikalt ja kuivatada kohe pärast pesemist.
