Foto: avatud allikatest
Kogenud koduperenaised teavad, et parimad tulemused saadakse kondiga kodulindude puhul – fileed ei anna piisavat maitseküllastust.
Koduperenaised kurdavad sageli: ükskõik kui kaua kana keedetakse, jääb puljong ikkagi tuhmiks. Kuid kokad kinnitavad neile, et asi pole mitte keetmisaja pikkuses, vaid ühes elementaarses tehnikas.
Puhta ja selge puljongi saamiseks piisab, kui panna potti tükk toorest porgandit ja terve sibul koos koorega. See kulinaarne trikk on professionaalsetele kokkadele hästi teada ja töötab tõrgeteta.
Sibul imab endasse valgu lisandeid ja porgandid annavad puljongile pehme kuldse värvi. Oluline on mitte lasta kiiresti keema: tõeline selge puljong peaks vaevu gurama madalal kuumusel. Kokad soovitavad ka kohe pärast keetmist hoolikalt eemaldada vahu – see on see, mis teeb vedeliku häguseks.
Mõned inimesed lisavad vette tükk sellerit – see parandab maitset ja annab sügavama maitse. Köögiviljad tuleks panna tervelt, ilma tükeldamata, et nad ei laguneks ja ei rikuks läbipaistvust. On veel üks oluline detail: kana tuleks alustada keetmist külmas vees. Nii soojeneb valk järk-järgult ja ei kalgendu liiga kiiresti.
Kogenud perenaine teab, et parima tulemuse annab kondiga lind – filee ei anna piisavalt küllastunud maitset. Soola tuleks lisada alles lõpus, muidu võib puljong tumeneda või muutuda kõvaks.
Kerge maitse saamiseks võib lisada paar hernetera musta pipart – see mitte ainult ei lõhna, vaid aitab ka läbipaistvust säilitada. Lõpuks sõelutakse puljong sageli läbi juustukanga, et vabaneda väikestest osakestest.
Profiköögis on veel üks trikk: kuumale puljongile lisatakse veidi jääd – tänu sellele settivad väikesed lisandid põhja. Koduköögi jaoks piisab aga tavaliselt porgandist ja sibulast – see on aastakümneid järeleproovitud meetod.
Kokad rõhutavad: selge puljong ei ole ainult esteetiline. See on kergemini seeditav ja seedimisele kasulikum. Seepärast antakse see lihtne nipp põlvest põlve edasi, muutes tavalise roa tõeliselt pidulikuks. Ja igaüks, kes on seda meetodit kunagi kasutanud, teab, et kanapuljong võib olla mitte ainult maitsev, vaid ka üllatavalt atraktiivne.
Kommentaarid:
